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山药怎么做好吃 拔丝山药的做法

做菜网 编辑:小菜

拔丝山药,汉族传统名点,年节食品,是过年迎春菜式中的一道甜点,又甜又粘,甜脆香酥,软嫩香甜。由于山药的营养价值高,常食此菜能防病、抗病,延年益寿。

做法一

制作食材

铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

制作流程

1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿。

2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

制作贴士

拔丝手艺很重要。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。 

做法二

制作食材

怀山药..600克

白糖....200克

花生油...500克

制作流程

1.山药洗净熟,去掉外皮,切成滚刀块。

2.炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。

3.锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。

制作关键

1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。

2.主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。

3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

特点:

外甜内滑,营养丰富。 炒糖浆时用小火慢慢炒,才能拔出丝。

做法三

原料

山药 200克 白糖 40克 花生油 500克

制作步骤

1. 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出

2. 放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出

3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,

4. 炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液

5. 盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用

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